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Cuisine en EHPAD : des contraintes à concilier


5 fruits et légumes par jour. C'est la quantité que chaque personne doit consommer pour être en bonne santé. L'OMS recommande d'en manger 5 portions de 80 grammes quotidiennement. Soit 400 grammes de fruits et légumes en tout. Nous connaissons tous ce slogan. Pourtant, il n'est pas toujours facile de le respecter. Et lorsque l'on a 70 ans et plus, cela se corse encore. En effet, le régime alimentaire des personnes âgées doit être enrichi en protéines. Elle permettent un maintien de la masse musculaire ce qui évite les chutes et les fractures. Une alimentation adaptée aux seniors est donc capitale. Malheureusement, les sujets âgés ont fréquemment des difficultés de mastication et de déglutition. Impossible, dans ces conditions, de croquer à pleines dents dans un steak de boeuf. D'où l'importance d'un système de restauration rigoureux dans les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes. Élaboration des menus par une diététicienne, repas à base de produits frais, fruits et légumes de saison, protocole de repas mixé… Autant de pratiques qui permettent aux résidents de mieux vieillir. Mais ces initiatives sont-elles réellement suffisantes ? Peut-on améliorer encore davantage le temps du repas en EHPAD ? Est-il possible d'aider nos aînés à retrouver le plaisir de manger ? Analyse dans cet article.



Quelles sont les problématiques de la restauration en EHPAD ?


Le gaspillage alimentaire : une priorité nationale


37 % des aliments servis en EHPAD ne sont pas consommés. Ce pourcentage équivaut à 300 grammes de nourriture par personne et par jour pour un établissement moyen de 88 résidents. Ce chiffre, effrayant, provient majoritairement des retours assiettes : 40 % des aliments sont jetés au déjeuner et 50 % au dîner. Ce gâchis alimentaire représente 10 tonnes par an et un coût annuel de plus de 29 000 €*. Outre la manne financière que cela constitue, ce gaspillage est une perte de temps et d’énergie. Il nuit aux derniers moments de la vie, si précieux, des personnes âgées. Face à ce constat, le gouvernement a mis en place la loi EGalim. Celle-ci a pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 50 %. Les acteurs de la restauration collective ont notamment pour obligation depuis le 1er janvier 2020 de diagnostiquer leurs pertes de nourriture sous un an.



La dénutrition : des chiffres affolants


37% des résidents d'EHPAD sont en état de dénutrition. En moyenne, 27 % sont en dénutrition modérée et 10 % en dénutrition sévère. Pour faire face à ce fléau, le gouvernement a lancé le Programme National Nutrition Santé 2019-2023 (PNNS 4). Il a pour objectif de diminuer de 30 % le nombre de personnes de plus de 80 ans atteintes de dénutrition d'ici 2023. Il comprend, entre autre, l'instauration de la Semaine Nationale de la Dénutrition chaque année au mois de novembre. Elle a pour but de sensibiliser le grand public autour de conférences, de cours de cuisine et de dégustations. Pour lutter contre cet état pathologique, il convient de surveiller l'état nutritionnel des sujets âgés. Différents indicateurs sont à mesurer, dont la pesée mensuelle. Cette recommandation est suivie par 91 % des EHPAD*.



Comment améliorer les repas dans les EHPAD ?

Lutter contre les causes de la dénutrition


La première chose dont il faut s'assurer est que les résidents sont bien en capacité de s'alimenter seuls. Si ce n'est pas le cas, il est indispensable de prévoir une aide aux repas pour les personnes âgées. La dénutrition peut, en effet, avoir de très lourdes conséquences sur la santé des seniors. Dans les cas les plus graves, elle peut les mener jusqu'à la mort. En outre, les sujets dénutris manquent de tonus musculaire, ce qui les rend davantage vulnérables aux chutes et aux fractures. Enfin, leurs carences augmentent la durée des hospitalisations et des cicatrisations...qui deviennent elles-mêmes facteurs de dénutrition. C'est ainsi que s'installe la « cascade gériatrique ». Il est donc urgent de prendre le problème à la source et de lutter contre les causes de la dénutrition, à savoir :


  • les problèmes bucco-dentaires ;

  • les troubles de la déglutition ;

  • les maladies ORL ;

  • l'hydratation même sans soif ;

  • la satiété précoce de la personne âgée ;

  • le respect des biorythmes (minimum de trois heures entre chaque repas).


Des résidents en capacité de mastiquer et d'avaler les aliments videront plus facilement leur assiette. Par ailleurs, la sensation de soif diminuant avec l'âge, il est important d'inviter les plus de 70 ans à boire régulièrement. Enfin, l'appétit des personnes âgées étant moindre, il convient de leur servir des petites portions et de veiller à bien espacer les repas. La prise en compte de tous ces aspects aidera les seniors à manger davantage.



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Proposer régulièrement à boire aux personnes âgées permet de lutter contre la dénutrition


Proposer une cuisine adaptée aux plus de 70 ans


Une fois que l'on s'est assuré que la personne ne ressent plus de gêne pour s'alimenter, il est primordial de se pencher sur les aspects gastronomiques. Chaque senior est un gourmet différent. Appétit, goût, aversion, profil de mangeur, besoins nutritionnels... en connaissant les habitudes alimentaires de leurs résidents, les EHPAD pourront leur proposer des menus personnalisés alliant santé et plaisir.


Une alimentation riche en protéines


Les régimes restrictifs ne sont pas adaptés aux personnes âgées. Un menu équilibré pour seniors doit comprendre les catégories d'aliments suivantes :


  • Produits laitiers (lait, yaourts, fromages) : grâce à leurs apports en calcium ils augmentent la densité osseuse et réduisent les risques de fractures en cas de chute.

  • Protéines (viande, poisson, oeufs) : ils sont responsables du maintien de la masse musculaire, ce qui réduit les risques de chute et améliore le tonus global de l’individu.

  • Acides gras (omégas 3 contenus dans les huiles) : ils maintiennent les fonctions cognitives du sujet.


Il n'existe pas de traitement contre la dénutrition. La meilleure prise en charge est la prévention. Mais cet état pathologique se traite aisément si le diagnostic est posé tôt. Il suffit d’augmenter les apports protéino-énergétiques. Il peut également être utile de prévoir un « budget CNO » pour supplémenter l'alimentation des personnes âgées avec des Compléments Nutritionnels Oraux.


Des portions adaptées


En vieillissant, l'appétit diminue. Il est donc essentiel de proposer aux résidents des quantités plus petites : cela évite l'effet satiétogène. Il est également recommandé d'utiliser de la vaisselle et des ustensiles adaptés aux grammages des seniors. Cette habitude permet de réduire considérablement le gaspillage alimentaire. Enfin, multiplier les collations de nourriture enrichie peut également être une bonne option.


Des textures modifiées


20 % des résidents consomment une alimentation hachée et 20 % mixée*. D'où l'importance de former les équipes aux spécificités de la restauration collective en EHPAD. La prise en charge des soins dentaires couplée à des repas mixés permettra aux résidents de s'alimenter plus facilement. Par ailleurs, la prise de médicaments altère le goût et l'odorat. Aussi, est-il nécessaire que les cuisiniers compensent cette baisse par une optimisation des arômes et odeurs.



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20 % des résidents consomment une alimentation hachée et 20 % mixée


Créer un environnement convivial pour les sujets âgés


Savourer un repas équilibré, c'est bien. Mais le partager dans une atmosphère accueillante, c'est encore mieux. Ses bénéfices en sont décuplés. C'est pourquoi, il est capital de rendre la salle du restaurant de l'EHPAD chaleureuse. Cela passe par différentes initiatives :

  • ambiance sympathique (les résidents mangent davantage lorsqu'ils sont détendus) ;

  • couverts ergonomiques (pour faciliter l'alimentation des seniors) ;

  • soin du dressage des tables et des assiettes (afin de leur donner envie de manger) ;

  • noms de plats évocateurs du terroir (phénomène de la madeleine de Proust) ;

  • possibilité pour les résidents de partager un repas avec leur famille ;

  • repas à thèmes ;

  • repas de fêtes (Pâques, Noël, Saint Sylvestre, Fête des mères, Fête des pères, Fête des grand-mères…).


Une des condition sine qua non au bien-être des seniors réside dans le choix. Il s'agit-là d'un moyen de se réapproprier les repas. Ces derniers doivent pouvoir être maîtres :

  • du timing (horaires et durée des repas) ;

  • des lieux (salle à manger ou chambre) ;

  • des menus (plats, textures, boissons et condiments).


Quelle cuisine dans les EHPAD de demain ?


Retrouver le plaisir de manger


Une concertation nationale autour des thèmes « grand âge et autonomie » a donné lieu au rapport Libault. Remis le 28 mars 2019, il contient 175 propositions pour une politique nouvelle et forte du grand âge en France. Il remet, notamment, la qualité de vie des seniors au coeur des préoccupations.

C'est dans cette démarche que s'ancre le projet « Maison Gourmande et Responsable » salué par Madame la Ministre Brigitte BOURGUIGNON. En effet, les résidents retrouveront le plaisir des repas si les EHPAD :


  • s'adaptent aux besoins nutritionnels ;

  • améliorent la qualité des produits utilisés ;

  • rééquilibrent la balance énergétique.


C'est la loi Egalim qui régit le choix des matières premières. Les chiffres fixés au 1er janvier 2022 étaient ambitieux : 50% de produits durables ou sous signes de qualité dont 20% de produits bio. À date, les hôpitaux et établissements médico-sociaux sont en-dessous de 5 % de ces objectifs. Il est difficile de revoir les approvisionnements compte tenu de la quantité de repas à servir sept jours sur sept. De plus, la spécificité des régimes alimentaires (textures) complexifie encore davantage la tâche. En revanche, un travail important est réalisé par les EHPAD pour proposer des menus fait-maison (67 % en 2019*).



Fédérer les professionnels autour d'un projet commun


L’amélioration des qualités gustative et nutritionnelle des repas est un challenge motivant pour les équipes. C'est l'occasion de les rassembler autour d’un projet commun et de donner du sens à leur travail. Mais les résultats pourraient encore être améliorés en augmentant le nombre de réunions interdisciplinaires. En effet, l'étude* montre qu'en majorité, les aides-soignants ont une bonne connaissance des profils de mangeurs de leurs résidents. Malheureusement, cela ne se traduit pas systématiquement par une adaptation de leur alimentation. Cette défaillance est due à un manque de formalisation et de communication entre les soignants et les cuisiniers.



Aménager des espaces de repas


Dans l'EHPAD du futur, la restauration pourra être tantôt collective, tantôt individuelle. Prendre son déjeuner en réfectoire sera toujours possible. D'où l'importance de soigner la décoration et le mobilier (tables, chaises etc.) de la salle à manger de l'EHPAD. Confort et ergonomie devront en être les maîtres-mots. Dans cette configuration, le plan de table en EHPAD prend également tout son sens. Toutefois, il faudra offrir une alternative permettant davantage d'intimité à ceux qui le souhaitent. Celle-ci passera par l’aménagement d’espaces semi-privatifs. Ainsi, les résidents pourront se retrouver dans des coins repas beaucoup plus confidentiels. Le service de restauration des EHPAD devra permettre à ses habitants de choisir où et avec qui manger. Les professionnels du secteur devront s'adapter à ces nouvelles habitudes de consommation.



Femme senior boit un the en ehpad en toute intimite
Les résidents doivent avoir le choix de la convivialité ou de l'intimité


Ouvrir les EHPAD sur l'extérieur


Enfin, les établissements pourront proposer à leurs résidents des « box » prêtes à l'emploi ou des services de livraison de plats cuisinés. Pour ce faire, les EHPAD devront développer des partenariats avec des restaurateurs. Cette innovation répond au même besoin de liberté que le choix du lieu et du partenaire du repas. Ces nouvelles façons de consommer pourront s’appuyer sur les outils numériques. La technologie n'est, en effet, plus un frein pour la génération des baby-boomers.



Les défis que la restauration en EHPAD doit relever sont tout à fait ambitieux. Il s'agit de nourrir nos aînés afin de préserver au maximum leur autonomie et leur capital santé. Malheureusement, certaines pathologies entravent leur alimentation et aboutissent à leur dénutrition. C'est pourquoi, ces troubles doivent être pris en charge le plus tôt possible. Par ailleurs, en prévenant la dénutrition, on diminue le gaspillage alimentaire. Il s'agit-là du second fléau des EHPAD. Le gouvernement a pris la mesure de ces maux et plusieurs de ses mesures semblent porter leurs fruits. C'est le cas du Plan National Nutrition Santé (PNNS) et de la loi EGalim. Le rapport Libault remet, à juste titre, le plaisir de manger des seniors au centre des préoccupations. La mise en œuvre de ce programme passe notamment par un personnel mieux formé et un feed-back optimisé entre les services. Pour faire face à ces nouveaux enjeux, l'EHPAD de demain devra miser sur la communication, la convivialité et l'ouverture.


L'application TimeLink Diets s’ancre dans cette démarche d'amélioration continue. Elle centralise l’information sur une seule plateforme et accompagne les équipes à chaque étape :

  1. Le personnel soignant recueille les aversions.

  2. Les diététiciens créent des menus personnalisés.

  3. Les cuisiniers élaborent des plats dans le respect du régime alimentaire du résident.

  4. Le personnel soignant effectue une vérification ultime avant le service.

  5. Les directeurs d’établissements pilotent les statistiques et analysent les coûts.


TimeLink Diet est un outil numérique qui permet une meilleure communication entre les collaborateurs. Il optimise la sécurité et la traçabilité des systèmes de gestion des repas. Vous évitez ainsi les doubles saisies et limitez le gaspillage alimentaire.


En savoir plus sur Timelink Diets



Sources :


* Maison Gourmande et Responsable


https://www.maison-gourmande-responsable.org/


https://solidarites-sante.gouv.fr/actualites/presse/communiques-de-presse/article/remise-du-rapport-libault-sur-la-concertation-grand-age-et-autonomie


https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000037547946/


https://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/pnns4_2019-2023.pdf




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